2. |
下処理用のコクデールうまみと分量の水を合せ、鯖を漬けて、塩を降り冷蔵庫で３０分くらい寝ませます。
コクデールうまみと塩で下処理をすることで、鯖の臭味と和らげ、鯖の美味しさを引出します。 |
3. |
ネギは5ｃｍ位に切りそろえます。生姜は薄切り（煮込み用）と針しょうが（盛付け用）切り分けます。 |
4. |
②の鯖を切身にして、熱湯で霜降りにし、冷水に取り汚れを取ります。 |
5. |
鍋に切り身の皮を上にして並べ、鯖がかぶるくらいの水を入れ、煮立つまで強火にかける。 |
6. |
煮立ったら火を弱めてアクを丁寧に取り除き、砂糖とコクデールうまみを加える。
砂糖とコクデールうまみを先に加えることで、煮崩れを防止し、後から加える調味料の味が鯖に染み易くなります。 |
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薄切り生姜をいれ、清酒、みりん、醤油を加えて、アルミ箔の落し蓋をし更に煮込みます。 |
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煮汁が半分くらいになったら、ネギを入れ、味噌を煮汁で溶き、鍋に入れて４～５分煮込みます。
（味噌を入れて長く煮ると味噌の風味がなくなります。） |
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冷めたら器に盛り付け針しょうがを添えて出来上がりです。完成 |
